HOME

Raccolta di 37 testi per la storia
della
Gastronomia

Buongustaio

Internet ci consente di accedere ad una gran massa di informazioni ed è facile trovare articoli sulla storia della gastronomia. Più difficile reperire i testi i testi originali digitalizzati e quelli che si trovano sono spesso leggibili con difficoltà, con pagine ingiallite, macchiate, storte o mal formattate.
Ho quindi pensato di ricercare questi testi e di ridigitalizzarli o di restaurarli in modo da essere leggibili come un libro fresco di stampa. Talvolta ho modificato le dimensioni della pagina.
I testi consentono di seguire l'evoluzione della cucina europea nel corso dei secoli. L' ottocento è ricco di testi francesi e tedeschi mentre in Italia vi è poco o nulla, salvo alcuni testi del tipo "Il cuciniere moderno", di modesta qualità e diffusione. Si dovrà attendere il 1891 con il libro dello Artusi perché una nuova aria entri nella cucina italiana.

––– Archestrato di Gela - I frammenti della Gastronomia
Vissuto circa nella seconda metà del sec. IV a.C., precursore di Epicuro, viaggiatore e ricercatore dei migliori cibi, è a ragione il primo gastronomo di cui disponiamo; nei frammenti rimastici è ampia la parte dedicata ai pesci.
Il libro riporta il testo greco e la traduzione di Domenico Scinà.

––– Apicio (I-II secolo d.C.) - De re Coquinaria
Raccolta del III-IV secolo. Il testo proposto è di Celio Apicio, Delle vivande e dei condimenti ovvero  Dell’arte della Cucina, traduzione di Giambattista Baseggio, Venezia 1852.

––– Regimen Sanitatis Salernitanum - La Scuola Salernitana ossia precetti per conservar la salute, poemetto del secolo XI con traduzione in italiano del cav, Magenta, 1835. Opera ben nota che ripubblico con una traduzione in versi; essa contiene i precetti di vita sana e nutrizione elaborati dalla Scuola Salernitana e spesso divenuti proverbiali. Riporto per la sua attualità "vegetariana" questo: Contra vim mortis non est medicamen in hortis.

––– Giambonino da Cremona - Liber de ferculis et condimentis (Fine sec. XIII).
Il Giambonino, medico, tradusse dall'arabo in latino un estratto di un grosso manuale di dietetica scritto a Bagdad da Ibn Ǧazla nella seconda metà dell'XI secolo. Per illustrare il modo di curarsi con i cibi viene riportata una ottantina di ricette. All'inizio del Cinquecento il testo latino venne tradotto in antico bavarese con il titolo Daz Püch von den chösten e questo testo è molto utile per integrare lacune del manoscritto latino. Il titolo latino significa Il libro dei piatti e dei condimenti; il titolo tedesco significa Il libro dei piatti.
Il testo latino, integrato con la traduzione tedesca, è stato tradotto in italiano da Anna Martellotti nel 2001, ma non è stata resa di pubblico dominio come sarebbe auspicabile per ogni opera nata in ambito universitario. Il testo tedesco originale è stato pubblicato in un'ottima tesi di laurea di Verena Friedl presso l'Università Karl Franzens di Graz nel 2013, che qui riproduco.
Al libro sono state attribuite troppo fantasiose influenze sulla cucina padana, non giustificate dalla scarsa diffusione dell'opera e ben più spiegabili con l'influenza dei cuochi delle corti meridionali (angioini, ad es,), come testimoniata dal testo Anonimo Meridionale.

––– Anonimo toscano  – Il libro della cucina del sec. XIV
Manoscritto trascritto da Francesco Zambrini e pubblicato a Bologna nel 1863.

––– Anonimo toscano – Frammento di un libro di cucina del sec. XIV
È complementare al precedente e venne  trascritto da Olindo Guerrini nel 1887, ed. Zanichelli,

––– Anonimo Veneziano, Libro di cucina del secolo XIV
Elaborazione in veneziano dell’Anonimo toscano, trascritto da Ludovico Frati nel 1899. Ed. Giunti di Livorno.

––– Liber de coquina (sec. XIV)
Due testi manoscritti del XIV secolo. Si pensa che Il Liber de coquina sia stato scritto alla corte angioina di Napoli alla fine del 1300, ma potrebbe essere basato su testi anteriori. Pubblico il testo trascritto da Marianne Mulon e digitalizzato da Thomas Glonig.
Aggiungo qui l'importante testo di Frankwalt Möhren Il libro de la cocina, Un ricettario tra Oriente e Occidente, Università di Heidelberg, 2016, che riporta il testo con ampia introduzione storica e sua trascrizione del manoscritto della Biblioteca dell'Arciginnasio di Bologna. Il testo è libero secondo le regole Creative Commons Attribution 4.0.

–––Anonimo meridionale (Sec. XIV)
All'inizio del 1900, in una biblioteca svedese è stato rinvenuto un manoscritto che contiene due testi, il primo, detto A, contiene 146 ricette (pagg. 1-31), il secondo, detto B, contiene 65 ricette (pagg. 32-48). Sono scritti in un italiano un po' dialettale, forse campano, e sono ricollegabili al Mastro Martino; si distinguono per influenze spagnole e arabe; verosimile la loro origine in ambiente angioino. Ogni tentativo di stabilire "se è nato prima l'uovo o la gallina", è pura speculazione.

––– Taillevent – Le Vivandier – 1390 circa.
Raccolta di ricette in base ai manoscritti  francesi, pubblicata a Parigi  il 1892. In appendice la trascrizione del “Manoscritto del Vaticano” e della “Edizione del XV secolo”. I due testi son tratti dal sito Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica di Thomas Gloning presso l’Università di Giessen.

–––Le Mènagier de Paris - 1395
Manuale di economia domestica per le spose su come gestire il ménage familiare. Opera in due volumi di autore anonimo proveniente dall’ambiente di Carlo V detto il Saggio, che forse lo ispirò a scriverlo. Qui viene riprodotta solo la parte relativa alla cucina in cui si ritrovano ricette del Taillevent. L’opera è stata stampata a Parigi nel 1846.

––– Liber cure Cocorum - Libro di cucina inglese del 1420-1440 scritto in un dialetto del Nordovest (Lancashire) e in versi; ora tradotto in inglese moderno da Cindy Renfrow.

––– Maestro Martino (nato circa 1430) – Libro de arte coquinaria
Il più importante testo di cucina del Quattrocento scritto da un cuoco lombardo.

––– Ermolao Barbaro - Lettera a Pietro Clara con la descrizione di un banchetto di nozze a Napoli nel 1488. Riporto il testo originario in latino, la traduzione fattane in francese da Nostradamus nel 1552 e la traduzione mia in lingua italiana di entrambi i testi.

––– Giovanni Rosselli - Epulario. L'autore è stato un cuoco e scrittore di cui si sa poco o nulla; egli stesso si dice francese e pare abbia servito il condottiero Gian Paolo Baglioni e poi papa Paolo III. L'Opera nova chiamata Epulario, fu pubblicata per la prima volta nel 1516. Epulario significa Arte del convitare o del banchettare. Si ispira largamente al Maestro Martino.

––– Ruperto (o Robert) da Nola – Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina.
Della vita di questo cuoco del Cinquecento si sa poco; proveniente da Nola, lavorò per gli Aragonesi e il re di Napoli Fernando I. Arrivò alla Corte  di Catalogna e nel 1520 pubblicò il Libro del Coch  in lingua catalana. Nel 1525 il libro, che aveva avuto grande successo, fu pubblicato  in spagnolo con il titolo Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina. Pare che la maggior parte delle ricette sia di derivazione italiana.  In appendice una moderna traduzione in inglese coperta da copyright come indicato in calce ad essa, ma già diffusa in Internet. Da segnalare la ricetta di gatto arrosto, “eccellente vivanda”!

––– Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421-1481). De honesta voluptate et valetudine (Il piacere onesto e la buona salute).
Umanista e gastronomo cremonese al servizio dei maggiori principi del suo tempo. Pubblicò circa nel 1475 il libro di ricette, in cui ricopia, in latino, le ricette di Mastro Martino!  Però vi aggiunge considerazioni filosofiche intelligenti e talvolta all’avanguardia. Non è un testo di facile lettura per l’uso sciagurato del tempo di scrivere allo stesso modo la “f” e la “s” dolce e la “u” e la “v”. Per chi fosse interessato a leggerlo consiglio l’edizione del 1985 fatta da Emilio Faccioli.

––– Bartolomeo Scappi (1500-1577) – Opera di Bartolomeo Scappi
Fu cuoco di  Pio IV e Pio V e pubblico nel 1570  il più grande trattato di cucina del tempo. che includeva oltre mille ricette e trattava degli strumenti di cucina e di tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello.  Non  ho trovato trascrizioni libere da diritti d’autore e perciò riproduco il testo originario.

––– Giovan Battista Rossetti - Dello Scalco
Giovan Battista Rossetti, nobile ferrarese fu scalco (ora si potrebbe chiamare ministro dell’alimentazione!) alla corte degli Este per 27 anni, all’epoca in cui  il conte Ercole aveva per moglie Lucrezia Borgia (ottima moglie e ottima donna, vittima di calunnie  del passato). Nel 1584 pubblico ill suo libro “Dello Scalco” che è un repertorio di tutto ciò che lo scalco deve saper fare: menù di tutte le grandi cene del tempo, proposte di menù  per ogni occasione e stagione, elenchi di ricette per ogni prodotto, consigli vari sulla organizzazione di un banchetto e dela alimentazione di Corte. Nel Cinquecento   vennero pubblicati molti di questi libri, ma quello del Rossetti è senz’altro il più ampio e completo, scritto da chi aveva  dimostrato le proprie  capacita per tre decenni. Non ho utilizzato la ristampa anastatica dello Edtore Forni, ma ho restaurato il testo originale.

––– Michele Savonarola, Trattato utilissimo di molte regole per conservare la sanità, 1590. E' un libro sulla alimentazione in cui vengono elecanti tutti gli alimenti in uso all'epoca indicandone pregi e difetti dal punto di vista della salute.

––– François Pierre de La Varenne - Il Cuoco Francese
Traduzione in italiano di Le Cusinier François del 1651. E' un grande cuoco che crea o registra il passaggio dalla cucina medievale alla cucina moderna. Abbandona le spezie per le erbe odorose, vuol conservare il sapore originale dei prodotti, relega lo zucchero nei dolci. Usa il burro invece dello strutto. Disse "se mangio una zuppa di cavolo, voglio che sappia di cavolo". Il libro è stato ristampato fino al 1815 in almeno 250.000 copie.

––– Richard Warner - Antiquitates Culinaria, 1791
Ampio testo in lingua inglese del 1791 in cui il Reverendo Warner ha raccolto antichi testi inglesi di cucina, commentandoli. E' utile complemento al libro di Hazlitt del 1902 sulla storia della cucina inglese

–––Averani Giuseppe (1662-1738) - Del vitto e delle cene degli antichi
Importate giurista e scienziato; le sue Lezioni toscane  il cui terzo volume contiene questo scritto sugli usi gastronomici degli antichi, venne pubblicato nel 1766. Ripropongo il testo a cura di  Carlo  Téoli, pubblicato a Milano nel 1863.

––– Vincenzo Corrado (1736-1836) - Il cuoco galante
Pubblicato nel  1773, fu definito all'epoca un libro di alta cucina, testo richiesto in tutto il mondo dalle principali autorità dell'epoca, e ristampato per ordine del principe per ben 6 volte. Riproduco la sesta edizione del 1820.

––– Francesco Leonardi (1730 c. -1816 o dopo) – Apicio moderno I – Sei volumi – Roma 1807 (seconda edizione). 
Cuoco di Roma formatosi in Francia, lavorò poi a Napoli e a Roma presso nobili e prelati, poi in Francia cuoco di generali, poi a Pietroburgo cuoco di Carterina II. L’opera è una monumentale raccolta di circa 2000  ricette e di ogni consiglio che possa servire ad un cuoco. La prima edizione è del 1790, poi ampliata nelle edizione del 1807.
Volume 1 - Volume 2 - Volume 3 - Volume 4 - Volume 5 - Volume 6

––– Maria Anna Neudecker - Die bayerische Köchin in Böhmen
Famoso testo di cucina tedesco, pubblicato nel 1805 e sempre aggiornato in 11 edizioni fino al 1863. L'autrice era una cuoca di trattoria e rosticceria ed il libro venne tradotto anche in francese ed italiano (non ho trovato traccia delle traduzioni) . Attraverso le varie edizioni si può ricostruire l'arrivo di nuovi prodotti o di nuove ricette in Germania.

––– Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche
Libro di cucina tedesco pubblicato nel 1858, succeduto a quello della Neudecker nel successo di pubblico, ha avuto 62 edizioni fino al 1920 ed è ripubblicato ancora oggi. Dopo il 1893, morta la Davidis, venne proseguito da Luise Holle. Ha costituito uno standard tedesco fino alla II GM Pare sia il primo libro di cucina che indica chiaramente la quantità degli ingredienti. In Germania fu molto diffuso il testo di Johann Friedrich Baumann, Der dresdner Koch, del 1831, in due volumi. Ho trovato solo il primo volume e perciò non lo pubblico. Era ispirato alla cucina francese,

––– Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) - Lo spirito dell’arte culinaria (Der Geist der Kochkunst). Ia Edizione del 1822; qui ho riprodotto la seconda edizione del 1832, in tedesco, caratteri gotici.
Importantissimo testo di un nobile tedesco, esperto di arte italiana, pubblicato nel 1822; è  un libro quasi tecnico e straordinariamente moderno, attento ad una cucina gustosa, ma leggera, in cui sa ben utilizzare le esperienze culinarie italiane, francesi e spagnole. L’autore fittizio  appare essere Joseph König, cuoco del Rumohr. Ogni anno in Germania viene attribuito al miglior cuoco l’ambito premio Rumohr.

––– Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)  – La fisiologia del gusto
L’opera venne pubblicato nel 1825 e l’autore è considerato i fondatore della gastronomia moderna. Il termine gastronomia si diffuse a partire dal 1801, anno in cui fu pubblicato il poema La Gastromie ou l’Homme des champs à la table di Joseph Berchoux, seguito già nel 1803  da Le gastronome à Paris di Croze Magnan. Ho preso il testo da archive.org; mancano i dati sull’ editore. A dire il vero è una fama usurpata perché per l’evoluzione della cultura gastronomica in Francia fu molto più importante Grimod de la Reynière (1778-1837)  che dal 1803 iniziò a pubblicare l’Almanach des Gourmands con enorme successo europeo.

––– H. Raisson – Code Gourmand – Manuel complet de gastromie – 1827
E’ una specie di piccola enciclopedia; più che altro una curiosità.

––– Giovanni Rajberti (1805- 1861) - L'arte di convitare – 1851
Medico e letterato, poeta ed umorista, ha scritto molte opere, anche in dialetto lombardo. Famose  anche le due opere Sul gatto  e Il viaggio di un ignorante.

––– Alexandre Dumas (père) - Grand Dictionaire de Cuisine - 1873
Bell'opera di un grande scrittore appassionato di cucina. Si può considerare il primo testo di cucina in forma di enciclopedia.

––– Olindo Guerrini (Lorenzo Stecchetti) - La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV – 1884. Testo per una conferenza.

––– W. Carrew Hazlitt - Old Cookery Books and Ancient cuisine - Londra 1902
Importante testo in inglese sulla storia della cucina antica inglese; molto esaustivo.
Allego qui anche il testo in formato docx per chi volesse migliorare la trascrizione in cui senz'altro mi sono sfuggiti errori, non essendo io esperto di inglese antiquato.

–––Meisterwerk der Speisen und Getränke - Lispia 1898 - 1904 (IV ed.). Opera imponente che in oltre 2000 pagine raccoglie la nomenclatura completa di cibi, bevande e ricette di tutto il mondo, in tedesco, francese ed inglese, con notizie storiche, statistiche, culinarie; Oltre al lato linguistico, costituisce una specie di dizionario merceologico dei cibi e delle bevande all'inzio del 1900. In Italia venne utilizzata da Hoepli per pubblicare nel 1904 il manuale di Borgarello Ernesto, Il gastronomo moderno: vademecum ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d'albergo: corredato da 250 menus originali e moderni e da un dizionario di cucina contenente oltre 4000 traduzioni ed annotazioni sul significato e l'etimologia dei termini piu in uso nel gergo di cucina francese, di 475 pagine. L'opera italiana, dal titolo un po' inganevole, concerne più che altro l'aspetto linguistico dei prodotti e menu.
Il link rinvia direttamente al sito archive.org su cui ho caricato il file dell'opera, completamente restaurata, perché è molto pesante da scaricare (187 mega) e da quel sito può essere scaricata più rapidamente.

––– F. T. Marinetti e Fillìa - La cucina futurista - 1932 - Testo fondamentale per capire come il filosofo o l'artista sono deleteri se mettono il naso nella gastronomia!  È chiaro però che per Marinetti  era solo una provocazione  ideale e che ha continuato a godersi ossobuchi e casseula!