HOME - Page translated into English

 

intestazione

Raccolta di 110 testi per la storia
della
Gastronomia europea

Buongustaio

Internet ci consente di accedere ad una gran massa di informazioni ed è facile trovare articoli sulla storia della gastronomia. Più difficile reperire i testi i testi originali digitalizzati e quelli che si trovano sono spesso leggibili con difficoltà, con pagine ingiallite, macchiate, storte o mal formattate.
Ho quindi pensato di ricercare questi testi e di ridigitalizzarli o di restaurarli in modo da essere leggibili come un libro fresco di stampa. Talvolta ho modificato le dimensioni della pagina.
I testi consentono di seguire l'evoluzione della cucina europea nel corso dei secoli. L' ottocento è ricco di testi francesi e tedeschi mentre in Italia vi è poco o nulla, salvo alcuni testi del tipo "Il cuciniere moderno", di modesta qualità e diffusione. Si dovrà attendere il 1891 con il libro dello Artusi perché una nuova aria entri nella cucina italiana.
Alcune delle opere di lingua tedesca sono stampate in caratteri gotici (Fraktur). in uso fino alla II GM.. Chi volesse convertire qualche pagina in caratteri moderni, deve trasformare la pagina PDF in immagine, usando programmi come Acrobat o PDF FILL (Tools), e poi caricarla sul sito https://www.newocr.com/ (gratuito).
Mancano in questa raccolta molti libri tedeschi del Rinascimento, anche importanti. Ciò si spiega per il fatto che sono stampati in caratteri gotici dell'epoca, che pochi ormai riescono a leggere se non con difficoltà; quindi ha poco senso riprodurli.

I testi sono elencati in ordine di data. Sono circa 1,5 Giga complessivi, pari a circa 40.000 pagine. Qui l'elenco in formato docx dei testi sia per Autore che per Titoli

––– Archestrato di Gela - I frammenti della Gastronomia
Vissuto circa nella seconda metà del sec. IV a.C., precursore di Epicuro, viaggiatore e ricercatore dei migliori cibi, è a ragione il primo gastronomo di cui disponiamo; nei frammenti rimastici è ampia la parte dedicata ai pesci. Il libro riporta il testo greco e la traduzione di Domenico Scinà.

––– Geoponica. Raccolta di testi della antica Grecia sulla agricoltura
tradotti in inglese da T. Owen nel 1805. I testi più noti sono quelli sulla coltivazione della vite tradotti dal greco in latino da Burgundio Pisano - Liber de Vindemiis, verso la fine del 1100, che riporto in un testo con un ampio studio su Burgundio.

––– Apicio (I-II secolo d.C.) - De re Coquinaria
. Il testo proposto, Delle vivande e dei condimenti ovvero  Dell’arte della Cucina, testo latino con traduzione a fronte e commento di Giambattista Baseggio, Venezia 1852.

––– Regimen Sanitatis Salernitanum - La Scuola Salernitana
ossia precetti per conservar la salute, poemetto del secolo XI con traduzione in italiano del cav, Magenta, 1835. Opera ben nota che ripubblico con una traduzione in versi; essa contiene i precetti di vita sana e nutrizione elaborati dalla Scuola Salernitana e spesso divenuti proverbiali. Riporto per la sua attualità "vegetariana" questo: Contra vim mortis non est medicamen in hortis.

––– Giambonino da Cremona - Liber de ferculis et condimentis (Fine sec. XIII).
Il Giambonino, medico, tradusse dall'arabo in latino un estratto di un grosso manuale di dietetica scritto a Bagdad da Ibn Ǧazla nella seconda metà dell'XI secolo. Per illustrare il modo di curarsi con i cibi viene riportata una ottantina di ricette. All'inizio del Cinquecento il testo latino venne tradotto in antico bavarese con il titolo Daz Püch von den chösten e questo testo è molto utile per integrare lacune del manoscritto latino. Il titolo latino significa Il libro dei piatti e dei condimenti; il titolo tedesco significa Il libro dei piatti.
Il testo latino, integrato con la traduzione tedesca, è stato tradotto in italiano da Anna Martellotti nel 2001, ma non è stata resa di pubblico dominio come sarebbe auspicabile per ogni opera nata in ambito universitario. Il testo tedesco originale è stato pubblicato in un'ottima tesi di laurea di Verena Friedl presso l'Università Karl Franzens di Graz nel 2013, che qui riproduco.
Al libro sono state attribuite troppo fantasiose influenze sulla cucina padana, non giustificate dalla scarsa diffusione dell'opera e ben più spiegabili con l'influenza dei cuochi delle corti meridionali (angioini, ad es,), come testimoniata dal testo Anonimo Meridionale.

––– Anonymous Andalusian Cookbook (1200-1400).
Grande ed importante raccolta di ricette arabe in uso dalla Persia fino ai paesi arabi del mediterraneo e fino all'Andalusia, con reciproche influenze con le cucine nazionali e con quella ebraica. In Italia è bel poco conosciuto ed utilizzato dagli studiosi. La traduzione in inglese è il frutto del lavoro di più esperti seguiti poi da Charles Perry che ha rivisto l'intera traduzione, da Candida Martinelli che ha curato la revisione culinaria, da David Friedman che ha riorganizzato il tutto in un libro acquistabile in libreria.

––– Anonimo toscano  – Il libro della cucina del sec. XIV
Manoscritto trascritto da Francesco Zambrini e pubblicato a Bologna nel 1863.

––– Anonimo toscano – Frammento di un libro di cucina del sec. XIV
È complementare al precedente e venne  trascritto da Olindo Guerrini nel 1887, ed. Zanichelli,

––– Anonimo Veneziano, Libro di cucina del secolo XIV
Elaborazione in veneziano dell’Anonimo toscano, trascritto da Ludovico Frati nel 1899. Ed. Giunti di Livorno.

––– Liber de coquina (sec. XIV)
Due testi manoscritti del XIV secolo. Si pensa che Il Liber de coquina sia stato scritto alla corte angioina di Napoli alla fine del 1300, ma potrebbe essere basato su testi anteriori. Pubblico il testo trascritto da Marianne Mulon e digitalizzato da Thomas Glonig.
Aggiungo qui l'importante testo di

––– Frankwalt. Möhren - Il libro de la cocina- Sac. XIV. Un ricettario tra Oriente e Occidente, Università di Heidelberg, 2016, che riporta il testo con ampia introduzione storica e commento e sua trascrizione del manoscritto della Biblioteca dell'Arciginnasio di Bologna, già trascritto dal Zambrini. Il testo è libero secondo le regole Creative Commons Attribution 4.0.

––– Anonimo meridionale (Sec. XIV)
All'inizio del 1900, in una biblioteca svedese è stato rinvenuto un manoscritto che contiene due testi, il primo, detto A, contiene 146 ricette (pagg. 1-31), il secondo, detto B, contiene 65 ricette (pagg. 32-48). Sono scritti in un italiano un po' dialettale, forse campano, e sono ricollegabili al Mastro Martino; si distinguono per influenze spagnole e arabe; verosimile la loro origine in ambiente angioino. Ogni tentativo di stabilire "se è nato prima l'uovo o la gallina", è pura speculazione.

––– Taillevent – Le Viandier – 1390 circa.
Raccolta di ricette in base ai manoscritti  francesi, pubblicata a Parigi  il 1892. In appendice la trascrizione del “Manoscritto del Vaticano” e della “Edizione del XV secolo”. I due testi son tratti dal sito Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica di Thomas Gloning presso l’Università di Giessen.

––– Le Ménagier de Paris - 1395
Manuale di economia domestica per le spose su come gestire il ménage familiare. Opera in due volumi di autore anonimo proveniente dall’ambiente di Carlo V detto il Saggio, che forse lo ispirò a scriverlo. Qui viene riprodotta solo la parte relativa alla cucina in cui si ritrovano ricette del Taillevent. L’opera è stata stampata a Parigi nel 1846.

––– Maître Chiquart - Du fait de cuisine - 1420.
Verosimilmente originario degli Stati di Borgogna, C. fu, verso la fine del XIV e l'inizio del XV sec., maestro cuoco di Amedeo VIII di Savoia. Nel 1420 C. dettò una raccolta di menu, di ricette e consigli culinari pratici (122 fogli). L'opera, innovatrice grazie al raggruppamento delle ricette a seconda dei menu, fornisce pure delle informazioni sull'organizzazione del vettovagliamento e delle cucine in occasione di un grande banchetto.

––– Liber cure Cocorum
Libro di cucina inglese del 1420-1440 scritto in un dialetto del Nordovest (Lancashire) e in versi; ora tradotto in inglese moderno da Cindy Renfrow.

––– Maestro Martino (nato circa 1430) – Libro de arte coquinaria
Il più importante testo di cucina del Quattrocento scritto da un cuoco lombardo.

––– Johannes von Bockenheim - Registrum Coquine
L'autore di questa raccolta di ricette era un cuoco al servizio di Papa Martino V e perciò negli anni 1417-1431. Il testo può essere datato attorno al 1435. Verosimilmente le ricette erano state scritte in italiano e sono state poi redatte in un latino assolutamente maccheronico, ben poco comprensibile a chi non parli italiano.

––– Ermolao Barbaro - Lettera a Pietro Cara
con la descrizione di un banchetto di nozze a Napoli nel 1488. Riporto il testo originario in latino, la traduzione fattane in francese da Nostradamus nel 1552 e la traduzione mia in lingua italiana di entrambi i testi.

––– Giovanni Rosselli - Epulario.
L'autore è stato un cuoco e scrittore di cui si sa poco o nulla; egli stesso si dice francese e pare abbia servito il condottiero Gian Paolo Baglioni e poi papa Paolo III. L'Opera nova chiamata Epulario, fu pubblicata per la prima volta nel 1516. Epulario significa Arte del convitare o del banchettare. Si ispira largamente al Maestro Martino.

––– Ruperto (o Robert) da Nola – Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina.
Della vita di questo cuoco del Cinquecento si sa poco; proveniente da Nola, lavorò per gli Aragonesi e il re di Napoli Fernando I. Arrivò alla Corte  di Catalogna e nel 1520 pubblicò il Libro del Coch  in lingua catalana. Nel 1525 il libro, che aveva avuto grande successo, fu pubblicato  in spagnolo con il titolo Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina. Pare che la maggior parte delle ricette sia di derivazione italiana.  In appendice una moderna traduzione in inglese coperta da copyright come indicato in calce ad essa, ma già diffusa in Internet. Da segnalare la ricetta di gatto arrosto, “eccellente vivanda”!

––– Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421-1481). De honesta voluptate et valetudine (Il piacere onesto e la buona salute).
Umanista e gastronomo cremonese al servizio dei maggiori principi del suo tempo. Pubblicò circa nel 1475 il libro di ricette, in cui ricopia, in latino, le ricette di Mastro Martino!  Però vi aggiunge considerazioni filosofiche intelligenti e talvolta all’avanguardia. Non è un testo di facile lettura per l’uso sciagurato del tempo di scrivere allo stesso modo la “f” e la “s” dolce e la “u” e la “v”. Per chi fosse interessato a leggerlo consiglio l’edizione del 1985 fatta da Emilio Faccioli.

––– Lando Ortensio -  Commentario de le più notabili, & mostruose cose d'Italia, & altri luoghi - Venezia 1550.
Lando era  anche un umorista e quest'opera è un ammasso di notizie vere e inventate che l'Autore usa  per allusioni e giochi di parole  che spesso ci  sfuggono. Ambienta le sue informazioni in un viaggio attraverso l'Italia e i prodotti e piatti che descrive sono reali e corretti; quindi una utilissima fonte per capire come la ricerca del buon cibo fosse già avanzata alla sua epoca.

––– Cristoforo Messisbugo (fine 1400–1548), Libro nuovo.
I
n atti autografi s firmava come Messi detto Sbugo. Ferrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta, postumo, a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Riproduco una ristampa del 1610 che purtroppo, non si presta molto al restauro. Qui una edizione del 1569.

––– Sabina Welserin (circa 1500-1555) - Il Libro di Cucina - Das Kochbuch
Uno dei primi libri di ricette tedesche raccolte un manoscritto datato 1553. La Welserin era una delle figlie di un nobile di Ausburg (i Welser erano membri del patriziato mercantile) come i Fugger e perciò il libro rappresenta la cucina dell'alta borghesia. Da notare la prevalenza nel mondo germanico dei libri di cucina scritti da donne. Presento qui una bozza di traduzione del testo in lingua italiana che deve essere migliorata. La Welserin è stata subito indicata, dopo la recente traduzione, come l'inventrice della bechamelle; opera dei soliti braccianti della cultura. Le Welserin si limita ad usare un normale roux, senza latte, il che smentisce gli altri braccianti che ne attribuiscono l'invenzione a La Varenne nel 1651! E la Welserin non ha certo inventato lei il roux!

––– Ein schön Kochbuch - 1559
Il più antico testo di ricette della Svizzera. Il ricettario dei Vescovi di Coira. Traduzione in italiano. Scheda del libro
Nel 2015 è stato recuperato a Zurigo il manoscritto di un libro di cucina del 1559, risultato poi provenire dai cuochi dei Vescovi di Coira e rispecchiante la cucina dei Grigioni dell'epoca.
Il manoscritto, consegnato dal proprietario Walter Letsch all'Archivio di Stato dei Grigioni, è stato poi affidato allo stesso per la trascrizione, studio e traduzione in tedesco moderno. Compito molto laborioso svolto con un gruppo di collaboratori esperti. Il manoscritto è di 155 pagine; mancano le pagine da 55 a 66.
Infine nel 2018 è stato pubblicato un bel volume di quasi 500 pagine che contiene la trascrizione letterale del manoscritto, la sua traduzione in tedesco moderno e un ampio apparato lessicografico per orientarsi nella cucina del tempo.
Ringrazio l'Archivio di Stato dei Grigioni - Ufficio della cultura, con sede a Coira, per l'autorizzazione concessami per pubblicare questa traduzione su queso mio sito. Restano fermi i diritti d'autore sull'opera originale in tedesco, ivi compreso quello di traduzione in lingua italiana. Altre informazioin sono contenute nel PDF a cui si rinvia. Il libro Frankfurter Koch- und Kellermeisterei del 1566, citato nella traduzione, è su questo sito.

––– Balthasar Staindl - Ein sehr künstlichs und nutzlichs Kochbuch - Augsburg 1569 - Libro scritto a partire dal 1544; l'autore era di Dilligen sul Danubio e pare fosse cuoco presso i Fugger. E' uno dei primi ricettari stampati del mondo germanico.

––– Bartolomeo Scappi (1500-1577) – Opera di Bartolomeo Scappi
Fu cuoco di  Pio IV e Pio V e pubblicò nel 1570  il più grande trattato di cucina del tempo. che includeva oltre mille ricette e trattava degli strumenti di cucina e di tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello.  Non  ho trovato trascrizioni libere da diritti d’autore e perciò riproduco il testo originario.

––– Giovan Battista Rossetti - Dello Scalco
Giovan Battista Rossetti, nobile ferrarese fu scalco (ora si potrebbe chiamare ministro dell’alimentazione!) alla corte degli Este per 27 anni, all’epoca in cui  il conte Ercole aveva per moglie Lucrezia Borgia (ottima moglie e ottima donna, vittima di calunnie  del passato). Nel 1584 pubblico il suo libro “Dello Scalco” che è un repertorio di tutto ciò che lo scalco deve saper fare: menù di tutte le grandi cene del tempo, proposte di menù  per ogni occasione e stagione, elenchi di ricette per ogni prodotto, consigli vari sulla organizzazione di un banchetto e della alimentazione di Corte. Nel Cinquecento   vennero pubblicati molti di questi libri, ma quello del Rossetti è senz’altro il più ampio e completo, scritto da chi aveva  dimostrato le proprie  capacita per tre decenni. Non ho utilizzato la ristampa anastatica dello Edtore Forni, ma ho restaurato il testo originale.

––– Michele Savonarola - Trattato utilissimo di molte regole per conservare la sanità, 1590.
E' un libro sulla alimentazione in cui vengono elencati tutti gli alimenti in uso all'epoca indicandone pregi e difetti dal punto di vista della salute.

––– Lancelot de Casteau - Ouverture de cuisine, 1604.
L'autore era un vallone del Belgio, che nel XVI secolo fu maestro cuoco di tre successivi principi vescovi di Liegi: Robert de Berghes, Gérard de Groesbeek ed Ernest de Bavaria. Il libro fu pubblicato e se ne conserva una sola copia. Ben rappresenta il passaggio dalla cucina medievale a quella del 1600 nel Principato di Liegi; l'opera è il primo libro di cucina pubblicato in francese in questa regione e costituisce l'unico anello in lingua francese tra la cucina medievale e la cucina classica del Seicento. Contiene quattro ricette con patate e ricette di salsicce italiane e della mortadella. E' il primo libro dedicato alle donne cuoche; Se ne troverà di nuovo menzione solo nel 1700
nel libro La Cuisinière bourgeoise de Menon. E' allegata la traduzione in inglese. Qui lo stesso testo in formattazione più comoda.

––– Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey - Arte de Cocina. pastelería, vizcochería y conservería - 1611.
Qui la 14°edizione del 1790. In  Spagna era stato preceduto dal libro di Roberto di Nola e dal libro Arte de Cozina di Granado Diego, 1599; questi ha tradotto, pari pari,  il libro dello Scapi e ricette di Ruperto,  senza citarli!

––– Massonio  Salvatore - Archidipno ovvero dell'insalata e dell'uso di essa,
Venezia 1627. Libro molto interessante per comprendere il vasto uso di verdure nella cucina italiana.

––– Antonio Frugoli lucchese -  Pratica e scalcaria - 1631.

––– Zacchia Paolo. medico romano  -  Vitto Quaresimale. 
Come mangiar sano anche durante la Quaresima -  Roma 1637.

––– François Pierre de La Varenne - Il Cuoco Francese (Le Cuisinier François)
Traduzione in italiano di Le Cuisinier François del 1651. E' un grande cuoco che crea o registra il passaggio dalla cucina medievale alla cucina moderna. Abbandona le spezie per le erbe odorose, vuol conservare il sapore originale dei prodotti, relega lo zucchero nei dolci. Usa il burro invece dello strutto. Disse "se mangio una zuppa di cavolo, voglio che sappia di cavolo". Il libro è stato ristampato fino al 1815 in almeno 250.000 copie. Qui l'edizione francese del 1721

––– Antonio Latini - Napoli - 1694. Lo scalco alla moderna.
Il Latini era originario di Colle Amato di Fabriano.

––– Massialot - Il cuoco reale cittadino
il quale insegna ad ordinare ogni sorta di vivanda e la miglior maniera de ragù i più alla moda ed i più squisiti. Venezia, 1791. François Massialot (Limoges 1660 - Parigi 1733) è stato uno chef francese che ha servito come chef de cuisine ( officier de bouche ) a vari personaggi illustri, tra cui Filippo I, Duca d'Orléans, il fratello di Luigi XIV, e suo figlio Filippo II, Duca d'Orléans, che fu prima duca di Chartres poi reggente, così come il duca d'Aumont, il cardinale d'Estrées e il marchese de Louvois. Il suo Le cuisine roïal et bourgeois apparve per la prima volta, in forma anonima, come un unico volume nel 1691, e fu ampliato a due (1712), poi tre volumi, nell'edizione rivista del 1733-34. Nel 1724 venne liberamente tradotto in italiano.  Il suo libro di cucina minore, Nouvelle instructions pour les confitures, les liqueurs et les fruits , (Paris, Charles de Sercy), apparve, anch'esso anonimo, nel 1692.

––– Vincent La Chapelle (1690 ou 1703 - 1745) - Le cuisinier moderne. 1742, 5 volumi; ha lavorato come cuoco in Inghilterra (conte Chesterfield), in Olanda (principe di Orange), in Francia (Madame de Pompadour); ebbe forte influenza sulla cucina nobile inglese, in concorrenza con Massialot. Molte ricette si basano su piatti tradizionali olandesi o inglesi, come torte e bistecche. Usa molte erbe o ostriche costose. Alcune ricette sono a basso contenuto di grassi, altre, che lui chiama "indiane", impiegano il riso.

––– Hagger Conrad - Saltzburger Kochbuch,  175?

––– Menon -  La Cuisinière Bourgeoise
Prima edizione del 1746 - Qui l'edizione del  1769 - La cuisinière bourgeoise, suivie de l'Office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons - Riporto qui l'edizione del 1786.   Menon è lo pseudonimo di un autore di libri di cucina francese del XVIII secolo; la sua vera identità è sconosciuta. Le sue numerose opere sono state originariamente stampate più volte in forma anonima. In Toscana le sue idde venero diffuse nel libro del 1772 L'economia della città e della campagna ovvero il cuoco italiano secondo il gusto francese, libero adattamento del Soupers de la cour di Menon.

––– Anonimo - Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Torino 1766
È il testo che introduce in Piemonte la cucina francese secondo Menon. La traduzioni in italiano è rimaneggiata tedendo conto della cucina piemontese.

––– Nebbia Antonio  - Il cuoco maceratese.
Prima edizione a Macerata nel 1779  Qui una ristampa veneta del 1820 che riproduce (credo) l'ultima edizione del 1786, anno in cui il Nebbia morì. Libro importante per l'ampio spazio dedicato alla cucina delle verdure che ne dimostra l'impianto tipicamente italiano. In quel perido viene pubblicato a Firenze un ampio libro di ricettre italiane: l'Oniatologia ovvero il discorso dei cibi, in quattro tomi (1785 e il 1794 per l'editore Pagani), primo esempio di ricettario pubblicato a dispense, al quale l'editore fiorentino Giuseppe Luchi contrappose nel 1793 Il cuciniere all'uso moderno, sempre a dispense, copia rimaneggiata dell'Oniatologia.

––– Sofie Juliana Weiler - Ausburgisches Kochbuch. Augsburg . I ed. 1788 Qui l' Edizione 1866.

––– Richard Warner - Antiquitates Culinaria, 1791
Ampio testo in lingua inglese del 1791 in cui il Reverendo Warner ha raccolto antichi testi inglesi di cucina, commentandoli. E' utile complemento al libro di Hazlitt del 1902 sulla storia della cucina inglese

–––Averani Giuseppe (1662-1738) - Del vitto e delle cene degli antichi
Importate giurista e scienziato; le sue Lezioni toscane  il cui terzo volume contiene questo scritto sugli usi gastronomici degli antichi, venne pubblicato nel 1766. Ripropongo il testo a cura di  Carlo  Téoli, pubblicato a Milano nel 1863.

––– Vincenzo Corrado (1736-1836) - Il cuoco galante
Pubblicato nel  1773, fu definito all'epoca un libro di alta cucina, testo richiesto in tutto il mondo dalle principali autorità dell'epoca, e ristampato per ordine del principe per ben 6 volte. Riproduco la sesta edizione del 1820.

––– Cousin d'Avallon, Charles-Yves  - La nouvelle cuisinière bourgeoise -
Ebbe 32 edizioni dal 1746 al 1789. Qui l'edizione Parigi  1786

––– Anonimo - L'arte di far cucina di buon gusto - Torino 1793. Ottimo libro che è poi servito come base per i vari libri di cucina piemontese. Pare sia stato preceduto dall'opera "Il Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi” pubblicato a Torino nel 1766 che è forse il libro più imitato, ristampato e plagiato di tutto il secolo.

––– Grimod de la Reynière - Manuel des Anphitryons - 1800
Grimod è stato un grande. Il primo gastronomo, il primo gourmet, il primo fondatore di una accademia di cucina, il primo a creare una rivista di cucina come guida gastronomica, diffusa in vari paesi europei. Si veda qui una scheda biografica su Grimod.

––– Francesco Leonardi (1730 c. -1816 o dopo) – Apicio moderno
Otto volumi riuniti in un solo volune di 2700 pagine – Roma 1807 (seconda edizione). 
Cuoco di Roma formatosi in Francia, lavorò poi a Napoli e a Roma presso nobili e prelati, poi in Francia cuoco di generali, poi a Pietroburgo cuoco di Carterina II. L’opera è una monumentale raccolta di circa 2000  ricette e di ogni consiglio che possa servire ad un cuoco. La prima edizione è del 1790, poi ampliata nelle edizione del 1807. Di nascita romana, si riteneva però cittadino del mondo, avendo lavorato al servizio del maresciallo di Richelieu, e dei potenti di Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, fino ad arrivare, con il ruolo di cuoco e scalco, alla corte di Caterina II imperatrice di tutte le Russie.
Una volta tornato in patria, Leonardi sentì il bisogno di donare agli altri la propria esperienza, stilando nel 1790 in otto tomi (sei di ricette e due  dedicati al Credenziere, un manuale di cucina: “L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande”.
Leonardi voleva che il suo trattato fosse moderno, nel senso di scientifico e internazionale (fino allora aveva dominato la cucina francese), realizzò perciò una specie d’enciclopedia gastronomica; vi elencò tremila ricette, con storie e suggerimenti legati alla trasformazione e conservazione delle vivande.
Leonardi grazie ai suoi cinquant’anni d’esperienza, adattò a ricette straniere ingredienti tipicamente italiani, come la ricotta e il parmigiano. Fu il primo grande cuoco ad usare stabilmente i pomodori, vantando come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta con il pomodoro. Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico, è a tutt’oggi l’immutato condimento di molti nostri piatti.
“L’Apicio moderno” fu un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana. Dai tempi di Scappi, duecentocinquanta anni prima, non si era più scritto un grande “manuale”, e la nostra tradizione culinaria era sopravvissuta solo per le profonde radici di certe famiglie nobili.  
Notizie dal Sito https://www.taccuinigastrosofici.it/

––– Anonimo - Neues Kochbuch oder geprüfte Anweisung für  schmackhaften Zubereitung, Stuttgart 1825 (Prima ed. 1804)

––– A.T. Raimbault - Le parfait cuisinier ou le breviaire des Gourmands, Paris 1825

––– Maria Anna Neudecker - Die bayerische Köchin in Böhmen
Famoso testo di cucina tedesco, pubblicato nel 1805 e sempre aggiornato in 11 edizioni fino al 1863. L'autrice era una cuoca di trattoria e rosticceria ed il libro venne tradotto anche in francese ed italiano (non ho trovato traccia delle traduzioni) . Attraverso le varie edizioni si può ricostruire l'arrivo di nuovi prodotti o di nuove ricette in Germania.

––– Anonimo - La Cuisinière genevoise. Ginevra 1814. Ad uso di giovani cuoche.

––– Vincenzo Agnoletti - La nuovissima cucina economica. Roma 1814. Contiene anche ricette popolari italiane.

––– André Viard (1759-1834 - Le Cuisinier Royal, 1817. Autore culinario e chef dal periodo rivoluzionario fino alla Restaurazione, è l'autore del Cuisinier Imperiale(1806) e del suo seguito Le Cuisinier royal del 1817;  un manuale di cucina di riferimento nel XIX secolo, che vide un totale di 32 edizioni fino al 1875; a partire dal 1852 si intitolò Le Cuisinier Nationale. Venne tradotto in tedesco nel 1827.

––– Anonimo - La nouvelle cuisinière bourgeoise. Parigi 1817. L'autore aveva già pubblicato il libro Le Parfait Cuisinier.

––– Antoine Beauvillers - L'art du cuisinier, Parigi 1818, 2 vol. riuniti.

––– Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) - Lo spirito dell’arte culinaria
(Der Geist der Kochkunst). Edizione del 1822; qui ho riprodotto la seconda edizione del 1832, in tedesco, caratteri gotici.
Importantissimo testo di un nobile tedesco, esperto di arte italiana, pubblicato nel 1822; è  un libro quasi tecnico e straordinariamente moderno, attento ad una cucina gustosa, ma leggera, in cui sa ben utilizzare le esperienze culinarie italiane, francesi e spagnole. L’autore fittizio  appare essere Joseph König, cuoco del Rumohr. Ogni anno in Germania viene attribuito al miglior cuoco l’ambito premio Rumohr. Qui una scheda biografica su Rumohr.

––– Anonimo - Il cuciniere all'uso moderno. Livorno 1822. Molte ricette francesi ma qualche apertura a quelle italiane, ad es. il fegato alla veneziana.

––– Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)  – La fisiologia del gusto
L’opera venne pubblicato nel 1825 e l’autore è considerato i fondatore della gastronomia moderna. Il termine gastronomia si diffuse a partire dal 1801, anno in cui fu pubblicato il poema La Gastromie ou l’Homme des champs à la table di Joseph Berchoux, seguito già nel 1803  da Le gastronome à Paris di Croze Magnan. Ho preso il testo da archive.org; mancano i dati sull’ editore; credo sia la traduzione di Mario Foresi, Ed, Salani, 1914. A dire il vero è una fama usurpata perché per l’evoluzione della cultura gastronomica in Francia fu molto più importante Grimod de la Reynière (1778-1837)  che dal 1803 iniziò a pubblicare l’Almanach des Gourmands con enorme successo europeo.

––– Archambault - Le Cuisinier  économe ou Éléments nouveaux de cuisine, de patisserie  ed d'office, 1825.

––– H. Raisson – Code Gourmand – Manuel complet de gastromie – 1827. E’ una specie di piccola enciclopedia; più che altro una curiosità.

––– Il Cuoco Piemontese ridotto all'ultimo gusto con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia. VI Edizione, Milano 1832. Opera di grande successo ristampata nei decenni successivi.

––– Johann Carl Leuchs, Vollständiger Brot= Bak= Kunde oder der Europäische Bäckermeister. Norimberga 1832. Buon trattato sulla storia del pane e della panificazione.

––– Marie-Antoine Carême detto Antonin Carême (1784-1833) - L'art de la cuisine française, 1833, 2 vol.
Apprendista precoce come pasticcere ed eminente rappresentante del concetto francese di alta cucina, è considerato il fondatore di questo stile grandioso, ricercato sia dalle corti reali che dai nouveaux riches di Parigi. È uno dei primi cuochi af ottenere fama internazionale. Applica i suoi studi di architettura a grandiose creazioni di pasticceria. Lavorò per Napoleone tramite Talleyrand. La tavola di Talleyrand divenne famosa a livello internazionale durante il Congresso di Vienna che ha tracciato una nuova mappa dell'Europa, ma ha anche delineato un cambiamento nei gusti culinari delle classi dirigenti.
Influenzato dalle idee di Catherine de Medici, decide di tornare ai veri valori della gastronomia e al vero sapore dei prodotti. Il suo discepolo Jules Gouffé, è stato il primo cuoco a modificare il ricettario così come lo conosciamo oggi, comprese le precise quantità di ingredienti nonché i tempi e le temperature di cottura. Era famoso in tutta l'Europa.

––– Maria Katharina Daisemberg -  Bayerisches Kochbuch. Prima edizione 1833. Qui la 17° edizione (1843) .

––– B. Albert - Le cuisinier parisien ou Manuel complet d'Économie domestique, 1833

––– M. Cardelli - Manuel du cuisiner e de la cuisinière, Parigi 1833

––– Ippolito Cavalcanti - Cucina teorico pratica, II Ed. - Napoli 1839; 
In parte in dialetto napoletano; da pag. 349 con il titolo Cucina casareccia in dialetto napoletano (Cucina casarinola  all'uso nuosto napolitano)
.

––– Rosina Kostner - Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche. Innsbruck 1844.

––– Brizzi Giovanni- La cuciniera moderna, Siena, 1845. Libro di ricette leggere e poco elaborate, a buon diritto definite moderne. Zeppo di strani francesismi con nulla di originale,

––– Giovanni Rajberti (1805- 1861) - L'arte di convitare – 1851
Medico e letterato, poeta ed umorista, ha scritto molte opere, anche in dialetto lombardo. Famose  anche le due opere Sul gatto  e Il viaggio di un ignorante.

––– Vialardi - Tratto di cucina, pasticceria moderna, credenza. Torino 1854. Cuoco alla Corte dei Savoia.

––– Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche
Libro di cucina tedesco pubblicato nel 1858, succeduto a quello della Neudecker nel successo di pubblico, ha avuto 62 edizioni fino al 1920 ed è ripubblicato ancora oggi. Dopo il 1893, morta la Davidis, venne proseguito da Luise Holle. Ha costituito uno standard tedesco fino alla II GM Pare sia il primo libro di cucina che indica chiaramente la quantità degli ingredienti. In Germania fu molto diffuso il testo di Johann Friedrich Baumann, Der dresdner Koch, del 1831, in due volumi. Ho trovato solo il primo volume e perciò non lo pubblico. Era ispirato alla cucina francese,

––– Johann Rottenhöfer - Illustrirte Kochbuch, 1858 (qui l'edizione 1867).
Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinen Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche. L'autore ( n. 1806 a Würzburg, † 1872) era un amministratore e cuoco personae di corte dei re di Baviera. Si era specializzato durante viaggi in Grecia, Francia, Italia e Malta. Ha anche raccolto numerose ricette internazionali. Dopo il suo ritorno dall'estero, Rottenhöfer fu dapprima impiegato come cuoco personale e poi come amministratore dei re di Baviera Massimiliano II († 1864) e Ludovico II. La famiglia reale e i loro ospiti erano gli unici per i quali Rottenhöfer cucinava personalmente. Nel 1858, presso la casa editrice Braun & Schneider, Rottenhöfer pubblicò una raccolta di 2345 ricette di cucina e cottura presenata come una nuova istruzione teorico-pratica completa nell'arte culinaria raffinata con particolare attenzione alla cucina nobile e borghese; è considerato uno dei più importanti libri di cucina tedeschi del XIX secolo e venne pubblicato più volte fino alla prima guerra mondiale. Qui viene riprotta la seconda edizione del 1867. Essendo stampato in caratteri gotici allego la trascrizione OCR in caratteri moderni e in formato txt; non ne conosco l'autore; forse è del progetto Gutemberg o della Biblioteca digitale di Monaco),

––– Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese: manuale di cucina; indispensabile per ogni ceto di famiglie. Ed. Pagnoni, 1859. Opera anonima ampia e molto ben fatta, che ben illustra la ricchezza delle tavole lombarde e piemontesi. Un altro libro con il titolo La Cuciniera piemontese che insegna con facil metodo le migliori maniere di acconciare le vivande sì in grasso che in magro secondo il nuovo gusto, venne pubblicata a Vercelli nel 1771.

––– Petit - La gastronomie en Russie - 1860 . La cucina francese a Mosca.

––– Jules Breteuil -  Le Cuisinier Européen,  Parigi 1860

––– Sulla alimentazione del popolo minuto in Napoli  1863
Non è facile trovare nei libri del passato ciò che effettivamente mangiava il popolo, il quale non aveva bisogno di libri di cucina cone borghesi e nobili. Questo libro, curato dalla Accademia Fontaniana, ci fornisce utili informazioni su ciò che avveniva a Napoli.

––– Emanuele Rossi - La vera Cuciniera genovese - 1865 - Ottimo libro di ricette ancora attuali perché fin dall'ottocento la cucina ligure era leggera e veramente "mediterranea".

––– Katharina Prato (1818-1897) - Die Süddeutsche Küche. 1872. Ed. 1903,
Prato è lo pseudonimo  di Catherine Pratobevera, nata Polt. Aveva sposato a Graz un funzionario italiano von Pratobevera. Si dedico alla raccolta di ricette dell'impero austroungarico, ma principalmente austriache, e nel 1872 pubblicò la prima edizione che poi giunse alla 80.ma versione, Fu un bestseller tradotto in varie lingue ed anche in italiano. È rivolto alle donne di casa e quindi con molte istruzioni sul modo di cucinare.
  Da ciò il suo successo.

––– Alexandre Dumas (père) - Grand Dictionaire de Cuisine - 1873
Bell'opera di un grande scrittore appassionato di cucina. Si può considerare il primo testo di cucina in forma di enciclopedia.

––– Anonimo - Il re dei cuochi - 1874.
Piacevole libretto per casalinghe borghesi, con ricette semplici e ben spiegate.

––– Gorini - Nuovo manuale del liquorista, confettiere e pasticciere, Milano 1876

––– Dubois-Berdard - La cucina classica. studi pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata in servizio alla russa.  1877. Gli autori erano capi della cucina della casa reale di Prussia. L'opera in francese è stata qui tradotta a cura di "una società dei cuochi milanesi".

––– Saalfeld - Küche und Keller in Alt-Rom - 1883.
Ottimo libretto tedesco su come i Romani antichi mangiavano e bevevano.

––– Olindo Guerrini (Lorenzo Stecchetti) - La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV – 1884. Testo per una conferenza.

––– Georges Vicaire - Bibliographie Gastronomique - Parigi 1890.
Utile e ampia raccolta di informazioni bibliografiche e di notizie culinarie.

––– Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Firenze 1891.
Non poteva mancare in questa raccolta il grande libro dell'Artusi. Non ho curato la trascrizione perché in Internet ve  ne sono già di ottime. Riproduco qui la prima edizione che poi l'Artusi ha migliorato e perfezionato per vent'anni, fino alla sua morte.

––– El practicón - Tratado completo de cocina;
Libro di cucina pubblicato nel 1894 ed è sottotitolato Trattato completo sulla cucina disponibile a tutti e sull'uso degli avanzi . È una delle poche opere sulla cucina spagnola alla fine del XIX secolo e contiene numerosi libri di cucina della cucina popolare  spagnola  dell'epoca.  L'autore del libro è Ángel Muro, che in precedenza aveva pubblicato (nel 1892 ) il Dizionario generale della cucina. Il libro è stato molto popolare all'inizio del XX secolo poiché è riuscito ad avere circa 34 edizioni dell'opera nel periodo dal 1894 al 1928 . L'opera cadde in disuso all'inizio degli anni Trenta. 

––– W. Carrew Hazlitt - Old Cookery Books and Ancient cuisine - Londra 1902
Importante testo in inglese sulla storia della cucina antica inglese; molto esaustivo.
Allego qui anche il testo in formato docx per chi volesse migliorare la trascrizione in cui senz'altro mi sono sfuggiti errori, non essendo io esperto di inglese antiquato.

––– Meisterwerk der Speisen und Getränke - Lispia 1898 - 1904 (IV ed.).
Opera imponente che in oltre 2000 pagine raccoglie la nomenclatura completa di cibi, bevande e ricette di tutto il mondo, in tedesco, francese ed inglese, con notizie storiche, statistiche, culinarie; Oltre al lato linguistico, costituisce una specie di dizionario merceologico dei cibi e delle bevande all'inizio del 1900. In Italia venne utilizzata da Hoepli per pubblicare nel 1904 il manuale di Borgarello Ernesto, Il gastronomo moderno: vademecum ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d'albergo: corredato da 250 menus originali e moderni e da un dizionario di cucina contenente oltre 4000 traduzioni ed annotazioni sul significato e l'etimologia dei termini piu in uso nel gergo di cucina francese, di 475 pagine. L'opera italiana, dal titolo un po' ingannevole, concerne più che altro l'aspetto linguistico dei prodotti e menu.
Il link rinvia direttamente al sito archive.org su cui ho caricato il file dell'opera, completamente restaurata, perché è molto pesante da scaricare (187 mega) e da quel sito può essere scaricata più rapidamente.

––– G. Ciocca - Il pasticciere e confettiere moderno. Manuale Hoepli, 1907.
Contiene la storia dell'arte dolciaria di Alberto Cougnet.

––– A Castoldi - Il liquorista - Duemila ricette e procedimenti pratici - Manuale Hoepli, 1921

––– Jüdische Frauenbund - Kochbuch für die jüdische Küche. Düsseldorf, 1926.
Molte ricette tedesche adattate alle regole della cucina ebraica, con ampia esposizione di queste regole e con ricette di piatti tradizionali ebraici. Segnalo anche il precedente testo di Marie Kauders, Die israelitische Köchin, oder neues vollständiges Kochbuch für Israeliten, 1842-1903 con oltre mille ricette; poche quelle tradizionali.

––– F. T. Marinetti e Fillìa - La cucina futurista - 1932.
Testo fondamentale per capire come il filosofo o l'artista sono deleteri se mettono il naso nella gastronomia!  È chiaro però che per Marinetti  era solo una provocazione  ideale e che egli ha continuato a godersi ossobuchi e casseula!

––– American Woman's Cook Book - 1939.
L'opera è stata ripubblicata nel 1939 ma raccoglie ricette della tradizione americana (USA) e perciò è utile per lo studio di quella cucina.